Ketçap dünyada en çok bilinen ve tercih edilen soslardan biri. Sadece Amerika Birleşik devletlerinde ortalama bir kişi yılda yaklaşık 32 kilogram ketçap tüketiyor. Başka bir çalışmaya göreyse ABD’deki hanelerin yüzde 97’si ketçap tüketiyor.
Uygun fiyatlı yapısı ve hızlı yemek kültürünün en büyük yapıtaşı olan ketçabın bugün bildiğimizden çok daha farklı bir geçmişi var.
İLK KETÇAP SOSU İÇİNDE DOMATES YOKTU
Ketçabın doğduğu yer olan Çin’de denizciler ‘ke-tchup’ adını verdiği fermente bir balık sosu hazırlıyordu. MÖ 300 yılına denk gelen bu tarih, daha sonrasında 17.yüzyılda Çinli tüccarların bu sosu Avrupalı tüccarlara satmasıyla batıya yayıldı. İlk ketçap sosu domatessiz olarak hazırlanıyordu.
Dönemin ticari belgeleri ve tarif kitaplarında sosun adı farklı şekillerde yer almıştı. Ke-tchup, ge-tchup ve kue-chiap gibi. Ketçap hakkında en eski kayıtlardan biri ise günümüzde Endonezya’ya denk gelen bölgede bulundu. Bencoulin’den tüp içinde sıkılabilir Ketçap başlıklı tarif bir İngiliz tarifi olarak 1732’de tarihlendi.
Avrupa’daki sofralara girmesi ise 18.yüzyılda oldu. Farklı besinlerle birleştirilerek hazırlanan bu soslara mantar, ceviz ve mürver çiçeği gibi günümüzdeki tarifin içinde yer almayan bölgeye göre de değişen yerel malzemeler ekleniyordu.
1787 tarihli bir İngiliz tarifinde ise sosun içinde hamsi, arpacık soğan, yaban turbu, muskat ve hindistan cevizi gibi malzemeler yer alıyordu. Kayıtlara göre domates ketçap sosunun içine 18.yüzyıla kadar girmedi.
Domatesin Güney Amerika’dan Avrupa’ya gelişi de farklı bir hikayedir. Çünkü 16.yüzyıla kadar domates ile tanışmayan Avrupalılar, Amerika’dan gelen ilk domatesleri zehirli kabul ediyordu. Domatesin yapraklarının kısmen toksik bileşenler içermesi bu sebzeye mesafeli yaklaşılmasına neden olmuştu. Domatesler farklı bir Amerikan pazarlama stratejisi ile pazarlandı.
İnsanların domates algısını da o yıllarda doktorlar değiştirdi.
Çiğ domatesin zehirli olduğunu ancak piştiğinde yenebilir olduğunu söyleyen İngiliz hekim John Gerard’ın yanı sıra başka İngiliz doktorlar da domateslerin diğer faydalarını vurguladı. Hatta bazı sindirim ve karaciğer rahatsızlıklarının tedavi edilmesi amacıyla ilaç olarak bile reçete edildi.
Amerika’ya sehayat eden dönemin İngiliz doktorları domatese bambaşka anlamlar yüklemeye devam etti. Andrew F.Smith’in 1991 yılında yayınlanan makalesinde yazdığı gibi Thomas Jefferson, Virginia’ya domatesi getirenin İngiliz doktor John de Sequeyra olduğunu söyledi. Jefferson’a göre de Sequeyra, “bu elmalardan(domatese aşk elmaları da deniyordu) yeterli miktarda yiyen bir kişinin asla ölmeyeceğini” iddia ederdi.
ABD’nin farklı bölgelerindeki doktorlar domatesin bu methini duyduktan sonra farklı hastalıkların tedavisi için bu besine başvurmaya başladı. Hazımsızlık ve ishal gibi.
Bu bilgilerden hareketle ilk ketçap tariflerinin karşımıza hekimler ve doktorlar tarafından hazırlanarak çıkması bir tesadüf değil. Öte yandan domatesli ketçap tarifi ilk kez Amerikalı bir bilim insanı ve bahçıvan olan James Mease’ten çıktı. 1812 tarihli ketçap tarifinde ince doğranmış domatesin yanı sıra brendi, mısır nişastası, yenibahar ve tuz yer alıyordu.
İshal için ketçap yazan doktorlardan biri de John Cook Bennett olmuştu.
Ohio’daki Willoughby Üniversitesinde verdiği bir açılış dersinde Bennett, domateslerin ishal, safra rahatsızlıkları ve hazımsızlık gibi hastalıkları tedavi edebileceğini açıkladı. İnsanları domatesleri çiğ, pişmiş veya ketçap gibi sos formunda şeklinde yemeye çağırdı.
Bir diğer yandan 1865 yılında domates hakkında tıbbi efsaneler yerini günlük kullanımlara bıraktı. Domates ilerleyen yıllarda her ne kadar tıbbi açıdan ilaç olarak artık kullanılıp pazarlanmasa da artık tariflere girmişti.
19.yüzyıla gelindiğinde ise cam üreticilerinden ucuz ve kullanışlı şişeler geldi. Bu da sosları taşınabilir olarak tüketmenin farklı bir yolu olmaya başladı. Soslarıyla ünlü olan Heinz markası da bu sayede doğdu.
Heinz, 1869 yılında kuruldu ve ilk etapta turp, turşu ve sirke satıyordu. 1876 yılında ise ürün listesine ketçabı dahil etti. Ketçap, bu yıllarda tıbbi bir ürün olarak değil sağlıklı bir sos olarak sunuldu. İlk etapta şeffaf cam şişelerde satılan ketçaplara daha sonra bitki bazlı bileşiklere vurgu için domates ibaresi eklendi.
1900’lü yıllarda Amerikan kültüründe şişelenmiş soslar ‘çok daha iyi olarak’ pazarlandı ve insanlar ev yapımı soslardansa bu sağlıklı olarak görülen sosları tercih etmeye başladı. Ketçap tüketimi ise bunlarla beraber 20.yüzyılda hızlı yemek zincirlerinin hızla artmasıyla kendine yön buldu. Patetes kızartması ve hamburger ile beraber tüketilmeye başlandı.
1980’lere geldiğimizde ise ketçap artık neredeyse her eve girmişti.
